chef SAHARA のプライベートレッスン



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手間をかける 【伏高の削り節 盛り付け編】

[2006.12.17記]

具を作る編Part2】からの続きです。

築地仲卸 伏高の削り節33

こちらは、
「近海鰹荒仕上節の削り節」でとった出汁を使った「鰆と大根のあられこぼし」です。


築地仲卸 伏高の削り節34

そして、こちらが
「一本釣鰹荒節の削り節」の出汁を使った「蕪と鶏肉のつみれのお吸い物」です。


築地仲卸 伏高の削り節35

蕪と鶏肉つみれのアップ。蕪の筋が日に透けてきれいです。


「AよりBの方が酸味があるかも?」
「でもAの方が少しだけ甘い感じするかも?」
吸い物をすすりながら、↑のようなことを言ったものの、
正直なところ、2種類の出汁の違いはよく分かりませんでした。
だって、どちらもほんとにおいしいんです!


築地仲卸 伏高の削り節36

お吸い物2種にプラスして、
前夜仕込んでおいた鯛の昆布〆に、「鮪本節血合抜の削節」を巻き
ハワイ島のつぶ塩をふった変わり刺身です。


築地仲卸 伏高の削り節37

このあと、日本酒を飲んだとしても私たち夫婦を責めないでくださ~い。


だって、とってもおいしくて、ごはんのおかずというよりも
「こりゃあ、酒の肴だね」と、一升瓶をポンと開けてしまった夫を叱るどころか
従うしかなかったサハラなのでした~♪

ま、日曜日ですし、今年も残り少なくなりましたし、
なにより出汁の香りが高くておいしいし、
こんな三拍子が揃えば全てよし!なのです。

これにて、「築地仲卸 伏高の削り節いただきます編」おしまいです。
ごちそうさまでした。

+++

家中に漂う「ほんのり甘い上品な香り」を堪能しつつ
あらためて、出汁は日本料理の基なのだなぁと実感しました。

「うま味」は、甘味、辛味、酸味、苦味に続いて第五の味覚と言われています。
日本食が定着したアメリカなどでは、「UMAMI」として認知も進んでいます。
「うま味」は、世界に誇る日本の味ですね。

・【前日の仕込み編
・【出汁をとる編
・【具を作る編Part1
・【具を作る編Part2




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by chefsahara | 2007-05-03 18:08 | 手間をかける

手間をかける 【伏高の削り節 具を作る編Part2】

[2006.12.17記]

具を作るPart1編】からの続きです。

築地仲卸 伏高の削り節16
1.鰆と大根のあられこぼし」用に、大根を小さなキューブ形に切ります。

築地仲卸 伏高の削り節26
2.前日の仕込み編】で昆布〆にしておいた鰆を蒸します。

築地仲卸 伏高の削り節32
3.蒸し上がった鰆がこちらです。ふっくらしていて、このまま食べてもおいしそう♪

築地仲卸 伏高の削り節29
4.出汁をとる編】でとった出汁に、塩を入れ、色づけに醤油を加えます。

築地仲卸 伏高の削り節30
5.みりんを加えて味を調えます。

築地仲卸 伏高の削り節31
6.お玉ですくってみるとこんな感じです。美しい透明な出汁に味付けが終わりました。

さぁ、いよいよ【盛りつけ】てできあがりです。




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by chefsahara | 2007-05-03 17:59 | 手間をかける

手間をかける 【伏高の削り節 具を作る編Part1】

[2006.12.17記]

出汁をとる編】からの続きです。

築地仲卸 伏高の削り節15
1.蕪と鶏肉のつみれのお吸い物」用に、蕪を下茹でします。

築地仲卸 伏高の削り節14
2.出汁をとる編】で使った「一本釣鰹荒節の削り節」で、二番出汁をとります。

築地仲卸 伏高の削り節18
3.二番出汁をとりながら、下茹でした蕪を入れます。

築地仲卸 伏高の削り節19
4.鶏の胸肉の脂と皮を取り除きます。

築地仲卸 伏高の削り節21
5.鶏肉を適当な大きさに切りフードプレセッサーに入れ、おろし生姜を加えます。

築地仲卸 伏高の削り節22
6.長ネギの青い部分を加えます。

築地仲卸 伏高の削り節23
7.塩を加えます。

築地仲卸 伏高の削り節24
8.材料を入れたら、フードプレセッサーのふたをしっかり閉めてガーッと回します。

築地仲卸 伏高の削り節25
9.材料がしっとりと柔らかくなったらOK!

築地仲卸 伏高の削り節27
10.適当な大きさに丸め、蒸かします。

これで、「蕪と鶏肉のつみれのお吸い物」の具ができました。
次は、「鰆と大根のあられこぼしの具を作ります。

★【具を作る編Part2】へ続きます。



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by chefsahara | 2007-05-03 17:49 | 手間をかける

手間をかける 【伏高の削り節で出汁をとる】

[2006.12.17記]

仕込み編】からの続きです。

築地仲卸 伏高の削り節7

さてさて、こんな感じでどど~んと届いた「築地仲卸 伏高」の削り節たち♪


築地仲卸 伏高の削り節8

★近海鰹荒仕上節の削り節


築地仲卸 伏高の削り節9

★一本釣鰹荒節の削り節


築地仲卸 伏高の削り節10

★鮪本節血合抜の削節


+++

一番出汁は、「近海鰹荒仕上節の削り節」と、
「一本釣鰹荒節の削り節」の2種類でとることにしました。

築地仲卸 伏高の削り節11
1.煮えたぎるまで水を沸騰させます。沸騰してから約3分間ぐつぐつさせます。

築地仲卸 伏高の削り節12
2.弱火にして、ひとつかみの「一本釣鰹荒節の削り節」を鍋に投入し、約1分待ちます。

築地仲卸 伏高の削り節13
3.ザルでこします。熱いので火傷注意!

築地仲卸 伏高の削り節28
4.透き通ったきれいな出汁のできあがり。

この時になってはじめて、キッチンからリビング、いやいや家中までが
ほんのり甘く上品な風味に包まれたのでした♪
香りだけでも十分ごちそうです。

★【具を作る編Part1】へ続きます。




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by chefsahara | 2007-05-03 17:39 | 手間をかける

手間をかける 【伏高の削り節 仕込み編】

[2006.12.17記]

某キャンペーンに当選し、賞品の削り節をいただきました。

お吸い物のだしに、ほんのり甘く上品な風味
そんなキャッチフレーズがついていましたので、
さっそくお吸い物を作ってもらうべく、夫にお願いしました。

ところが、なにごとも下ごしらえが肝心なんですね。
1日目は、仕込みのみ。
残念ながら、ほんのり甘く上品な香りさえも味わうことができません…。

+++

築地仲卸 伏高の削り節1
1.軽く水で拭いた昆布に鰆を並べる。

築地仲卸 伏高の削り節2
2.塩を軽くふる。

築地仲卸 伏高の削り節3
3.昆布を鰆の大きさに合わせてかぶせる。
その後、日本酒をふりラップで空気が入らないようにキッチリ包む。

築地仲卸 伏高の削り節4
4.鯛も鰆と同じように昆布にのせ仕込む。

築地仲卸 伏高の削り節5
5.鯛の大きさに昆布を合わせてのせる。

築地仲卸 伏高の削り節6
6.ラップにキッチリ包んだ2種類の魚を、冷蔵庫でひと晩寝かせる。

1日目は、これにておしまい。食べるのは翌日です。
出汁をとる編】に続きます。




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by chefsahara | 2007-05-03 17:38 | 手間をかける


夫サハラが作る毎日のご飯を、妻サハラが記録するブログです。chefSAHARAとは夫の愛称です。
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