chef SAHARA のプライベートレッスン



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時間がない日のために仕込んでおくと便利なトマトソース

最近、スーパーマーケットもエコ志向の一環なのでしょうか。
「形は悪いけど味は変わらない」という、不揃いな野菜を特売するところが多くなってきました。

c0117169_10395251.jpg
このトマトも「多少難あり」とのことで、1箱480円の特売でした。
50個以上は入っていたでしょうか。
えっ?! ということは、1個10円未満ということ?
今さらですが、とってもお得なお買い物だったのですね(笑)。


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おやつ代わりに丸ごとかぶりついた後は、トマトが新鮮なうちにトマトソース作りです。
にんにくをオリーブオイルで炒め、香りが出たところで玉ねぎ投入。
その後、湯むきしたトマト35個をランダムにつぶしながら混ぜ合わせていきます。
塩・胡椒を加え、ある程度、水分が飛んだらできあがりです。


c0117169_11113433.jpg
夕食に出てきた、焼きかますトマトソース添え~♪
淡白なかますに濃厚なトマトソースがからんで、ビールが進みます~(笑)。


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いっぺんには食べ切れませんから、密封パックに小分けして
冷凍保存しておきます。

時間のない日は、ご飯もバタバタしがちですが、これさえあれば大丈夫!!!
いつでもおいしく、あっという間にイタリアンです。


本日も、ごちそうさまでした。


【トマトの効能】
トマトにはリコピンやルチンが含まれています。
リコピンは老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれる物質で、
熱にも強いため、ジュースやソースにすると体内への吸収がアップします。

またトマトは、生でまるごと1個たべても約40キロカロリー程度と低エネルギー。
血液の流れをよくし、脂肪の消化を助けてくれます。ダイエット中の人には嬉しい食材です。




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by chefsahara | 2007-09-02 11:16 | 今月の仕込み

8月の仕込み 【梅を干す】

c0117169_10371156.jpg

今年も梅干ができ上がるまで、もう少し!

連日の暑さに気分は萎れ気味ですが
梅を干すには絶好のお天気です。
ナニゴトも「モノは考えよう」ということですね。

昨年の梅干はこちらです。





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by chefsahara | 2007-08-13 10:45 | 今月の仕込み

6月の仕込み 【ジューンベリージャム】 (レシピあり)

c0117169_15135129.jpg庭のジューンベリーが色づきました。

食べごろを知っている鳥たちが、朝からついばみにやって来ます。

最初は、「鳥にもおすそ分け」なんて悠長なことを言っていたのですが、気がつけば鳥たちにほとんど食べられてしまいかねない状態に…(笑&涙)。

今年やって来たばかりのジューンベリーが、せっかく実をつけてくれたのですし、今年は杏子に実がならないので、せめてジューンベリーだけでもジャムを作りたいと、鳥に負けじと収穫することにしました。



c0117169_15191833.jpgジューンベリーの初収穫♪ 

量は少なめですが、味は甘くてとてもおいしいです。

ジャムにするには酸味が少ないというか、ちょっと甘すぎかもしれません。





c0117169_15225723.jpg【ジャムの作り方】
とても簡単です。

まずざっと洗って汚れを取ります。
キッチンペーパーなどの上で水を飛ばします。

水が残っていると、ジャムにしてから日持ちがせず腐敗しやすくなるので、この時点でしっかり水を飛ばしておきます。


c0117169_15262184.jpgジューンベリーの30~40%程度量の砂糖をフライパンに入れ、煮詰めていきます。

最初は弱火で、ジューンベリーと砂糖をなじませるようにかき混ぜていきます。



c0117169_15282644.jpg火が通ってくると、ジューンベリーから水分が出てくるので、焦げないように中火でひたすらかき混ぜながら、水分を飛ばしていきます。

途中、レモンなどの酸味を加え、煮詰まったらできあがりです。

今回は種を取らずに煮詰めました。歯に当たりますが、それもまた歯応えを楽しむということで♪


c0117169_1530124.jpg冷ましてから、煮沸したガラス瓶に入れます。常温保存で約1ヵ月くらいは日持ちすると思います。

杏子の実がなる年は、杏子ジャムを親しい友人達への夏便りにするのですが、これだけの量のジューンベリージャムでは、おすそ分けするには少なすぎます。

まぁ、こういう年もあるのでしょう。


c0117169_15332621.jpg最後に、ジャムとジューンベリーの木の記念写真。そう思ってシャッターを切ったら、庭で草を取っていた製造責任者が通りかかり、一緒に映ってしまいました。

まぁ、これはこれでいい記念写真かなと思い、載せました(笑)。


今日も
ごちそうさまでした。



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by chefsahara | 2007-06-14 15:45 | 今月の仕込み

7月の仕込み 【青梅の甘露煮】

[2006.7.10記]

こちらのブログで拝見してから、ず~っと思っていたのです。
皮を破らずに、ふっくらした青梅の甘露煮を作ってみたいと…。

けれど、梅の季節はあっと言う間。気がつけば青梅の姿は消えていました(涙)。
がっ!モリアオガエル観察会に出かけた7月上旬、帰り道の「道の駅」で青梅を発見~。
ということで、憧れの「青梅の甘露煮」に初挑戦です!

【1】
ug1
今年の青梅との逢瀬も、これでおしまいです。
来年、またね。

【2】
ug2
洗って楊枝を使って数箇所穴を開けます。
コツは水を張った鍋に青梅を入れて手を入れておけるくらいの温度までじっくりと弱火で暖めてゆくのだそうです。手が入れられないくらいの熱さになったら火から下ろして水を変え、そっと青梅をころがしながら弱火のままの火加減で手の覚えた温度まで茹で,又水を変えて茹でる動作を3回繰り返すそうです。 Patra Ichida @ Blogより引用

【3】
ug3
火が入ると、梅のまわりに気泡がつきはじめます。
じんわりじんわり梅に火を入っていくのですね。

【4】
ug4
1度目の湯こぼしが終わったところ。まだ梅が青いです。

【5】
ug6
火が通ったところと、まだのところは、梅の色で分かります。
青いところはまだ硬く、火の通りがあまいです。
色が変わっている部分は柔らかくなっていて、火が通っているのが分かります。

【6】
ug5
水を替えて3度目です。
全体的に梅の色が変わっていますいます。
そおっと触ると、柔らかくなっているのが分かります。

【7】
ug7
梅と同量の砂糖を使うらしいのですが、サハラは黒砂糖ときび糖を半々にしてみました。

ここからは梅が重ならないよう平鍋での作業となりました。
黒砂糖を少量のお湯で溶き、黒砂糖が全部溶けたところで
柔らかくなった梅を平鍋に移動させました。

梅が落ち着いたところで、その上からきび糖をかけまわしました。
ラップで落し蓋をしてじっくり煮込んでいきました。

【8】
ug9
できあがりがこちら♪
サハラは甘いものが苦手なのですが、これはいくつでも食べたいくらいのおいしさです♪
見た目もきれいなので、夏のお客様にお出ししたい一品となりました。

【9】
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梅を取り出したあとの汁は煮詰めてシロップに。このシロップで梅を漬け込みます。
梅のエキスを含んだシロップ、今年の夏にとても活躍してくれそうな予感です。

湿気が体にたまっているのか、なんとなく体が重い日が続いていました。
この梅の甘露煮を食べて、少しずつシャッキリしていきたいと思います。

◎追記
日にちを追うごとにシロップが沁み込み、味もまろやかになって益々おいしくなっています。
patraさん、おいしいレシピをありがとうございました。



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by chefsahara | 2007-05-03 17:14 | 今月の仕込み

6月の仕込み 【梅干】

[2006.7.10記]

もう7月も半ばですが、本来は6月にするべきことなので、
タイトルを「6月の仕込み」としました。
5月にはらっきょうも漬けていたのですが、バタバタしてて記録がありません(涙)。

ここ数年、毎年作っている梅干ですが、
形も仕上がりも毎回違うものが出来上がります。
今年はどんな「サハラの梅干」が出来上がりますやら。
それはそれで楽しみです。

【材料】
・完熟梅(黄熟した梅)/2kg
・塩(粗塩)/260g (塩分13%)
・殺菌した保存容器
・ビニール袋/2枚

1.
梅干1
まずは最初に、完熟した梅をていねいに洗います。
梅干にする梅は黄熟したものを使います。

ほんとは20Kgくらい大量に漬けたいのですが、なにせ保存場所がありません。
いつかは納屋のある家に住んで、た~っくさんの梅干を作りたいものです。


2.
梅干2
ひとつひとつ丁寧に水分をふき取ります。


3.
梅干3
下手の部分(ホシ)を、竹串などで取りのぞきます。


4.
梅干5
滅菌消毒した保存容器に、完熟梅と塩を交互に入れていきます。

【滅菌消毒の仕方】
・容器や道具はきれいに洗ったあと、熱湯消毒する。
・熱湯消毒したあとは、完全に乾かす。
・カビが心配な方は、さらに35度の焼酎で殺菌する。


5.
梅干4
保存容器に最後の梅を入れ終えたら、
表面を塩でフタをするように塩で埋め込みます。


6.
梅干6
今年初めて、重石の代わりにビニール袋に水を入れる方法でやってみました。


7.
梅干7
重石と比べ、均等にかかり重さがかかりいい具合に漬けあがるのだそうです。


8.
梅干8
水漏れが心配なので、ビニール袋は二重にしてあります。


9.
梅干9
塩漬けのできあがり。
2~3日で、梅酢があがってきます。


10.
梅干10
赤紫蘇が出回り始めたら、塩もみした赤紫蘇を保存容器に入れて
梅雨明けまで冷暗所で保管します。
今年はルビー色の梅干です。




+ + +



藤巻 あつこ

梅名人・藤巻あつこ 秘伝の梅仕事


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by chefsahara | 2007-05-03 17:10 | 今月の仕込み

6月の仕込み 【杏子のジャム作り】

[2005.6.20記]

我が家の庭には、1年おきに実をつける杏子の木があります。
杏子の実で作るジャムが、この時期の楽しみです♪

anzu


次のような感じで、ジャムを作っています。

anzu

1.皮ごと鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。
これは、杏子の外側についている虫や雑菌をとり除くためです。


anzu

2.1で煮沸させた杏子の皮を剥きます。
↑は皮を剥いた杏子。色がきれいですね。
今回は10Kgと大量だったので、この作業が大変でした。


anzu

3.皮を剥いてしまえば、あとはひたすら水分を飛ばすため煮込んでいくだけ♪
火をいれるとすぐに杏子の果汁が出てきます。
家中が杏子の甘酸っぱい香りで包まれます。


anzu

4.途中、煮崩しながら種をとり除きます。
半分くらいに煮詰まったら砂糖を入れます。全体量の30%が目安です。


anzu

5.水分が少なくなってくると鍋の中はマグマ状態になり、
ジャムが跳ねるので火傷に要注意です。
私は腕カバーの付いている軍手とサングラスで防御しています。

隣は素手のまま作業を続けている夫ですが、
飛び跳ねる火の玉ジャムに向かい「ナンダコイツッ」とか「コノヤロッ」など、
ジャムを作っているとは思えない奇声を発しております(笑)。


anzu

6.木べらが重くなり、ネットリしてきたら火を止めて冷まします。
ジャムが冷めるのを待つ間、容器を煮沸消毒しておきます。
自宅で作るジャムはもちろん無添加なので、
瓶詰め時の殺菌には気をつけています。

なぜなら、作ったジャムの多くは同居していない家族をはじめ、
友人・知人に配るからです。
お届け先でカビが生えていたら…、お互いがっかりですもの。


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7.今年はたくさんできました。
毎年こんなにたくさん杏子が採れるワケではありません。
去年はなんと2個しか実がつきませんでした。
結実する前に、強風であっと言う間に花が散ってしまったり、鳥についばまれたり…。

いいこととばかりも続かないし、悪いことばかりも続かない。
杏子もサハラの毎日も、そういうことかな…。
汗だくになりながら鍋をかき回しつつそんなことを思っていました。

で、今年のジャムのできばえですが、ちと甘めとなりました。
お届け先での評判が気になるところです。



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by chefsahara | 2007-05-03 14:12 | 今月の仕込み

5月の仕込み 【らっきょうを漬ける】

[2005.5.20記]

今年もらっきょうの季節到来!
raku1

泥つきらっきょう1kg。
新聞紙に広げたら、強烈ならっきょうの香りが部屋中に充満~。


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ざっと洗って根と頭を切り落とし、薄皮を剥いていきます。
指先に薄皮が張り付いてナイフがうまく使えな~い(涙) 。
水を張ったポールで何度も指先を洗いながら、
ひたすら薄皮を剥き続けること約1時間ちょっと。


raku3

剥きあがったらっきょうがこちら。


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アップでみてみると、こんなにピッカピカ♪


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今回は 砂丘王国さんの「らっきょうの漬け方」 を参考にしました。
塩水を入れた保存容器にらっきょうを入れて、今日はこれにて終了。
2週間冷暗所にて保存→ひと晩塩抜き→あらためて酢に漬けます。


できあがるのは6月になってからです。
食欲不振になったこと、生まれてからこっちほとんどない私ですが、
これさえあれば梅雨の倦怠感&夏バテ知らずです。

+ + +

ところで。
素手で剥き続けたので、らっきょうにマケテシマッタみたいです。
親指の爪と爪の間が裂けたようになって痛い…(涙)。

らっきょうを初めて漬けたのは、なぜかアトピーがひどい頃でした。
全ての指の表皮がなくなっていて、水さえも沁みるという状態だったのに、
どうしてらっきょうなど漬けようと思ったのか自分でも不思議です。

仕事を休職してて時間をもて余していたから、
なにかを生産したかったのかもしれません。
でも、どうしてらっきょうだったのかしらん。

今日も、自分では気づかなかった小さな傷が左の小指にあったようで、
薄皮を剥いているあいだずっと沁みました。
アトピーがひどかったあの頃、使い捨ての手袋を2重にしてまで、
らっきょうの薄皮を剥いていました。
モコモコの指先では細かい作業ができず、
苦心しながららっきょうの薄皮を剥き続けました。

薄皮を剥いたらっきょうがピッカピカになるのを見て、
自分の肌もこんな風になりますようにと祈っていたのかもしれないなぁ、
あの頃のワタシ。

いかんいかん、思い出したら涙が出てきちゃった。



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by chefsahara | 2007-05-03 01:31 | 今月の仕込み

3月の仕込み 【味噌づくり】

[006.03.21 記]

今回は、生協の【手前みそセット】を使用しました。
<材料>
・国内産大豆1.2Kg ・国内産米糀(乾燥)1Kg ・塩(天日塩)500g ・その他(種水)
この材料で、約4Kgの味噌ができあがる予定です。

+++

【作り方】
1.大豆をよく洗い、豆の2倍量以上の水にひと晩浸してふやかします。
その際、ふやけて豆が水の上に頭を出さぬよう注意をします。
みそ1

2.ふやかした豆を煮ていきます。沸騰すると写真のようにアクが泡状に出てきます。
みそ2

3.上澄みをとるようにお玉でアクをすくい取ります。
みそ3

4.焦げやふきこぼれに注意をしながら、
大豆が親指と小指で楽につぶれるほど柔らかくなるまで煮ていきます。
その年の作柄や、大豆の戻し具合にもより煮える時間が異なりますが
今回は3時間ほどかかりました。
みそ4

5.豆が柔らかくなって煮上がったらザルにあげますが、
この煮汁はあとで種水として使うので、流さないように注意します。
みそ5

6.ミキサーで豆粒をつぶします。
…のつもりで、ミキサーに入れてみたところ、うまくつぶれなかったので…。
みそ6

7.マッシュポテターでつぶします。
この段階で粒が残っていてもOKです。
みそ7

8.マッシュポテターでうまくつぶれなかった豆は、すりこぎでつぶします。
味噌になったときの状態を想像し、粒の残り状態は自分で判断してOKを出します。
みそ8

9.そうそう、味噌の仕込みには、この前掛けが欠かせません。
みそ10

10.塩とよくほぐした糀を混ぜ合わせて、「塩切り糀」を作ります。
みそ11

11.上でつぶした豆が体温くらいに冷めたら、「塩切り糀」を加え十分に練り上げます。
みそ12

12.つぶした豆のダマが残らないように、5の種水を少しずつ加えながら粘土状の固さに調整します。
説明書には「種水が不足したら湯冷ましを使用する」とありましたが、ウチは十分足りました。
みそ13

13.上でできた材料の空気を抜くために団子状に丸め、
仕込む容器の底に押しつけるようにきっちりと敷き詰めていきます。
ゲンコツを作り、手の甲で押し付けるとうまくいきました。
みそ14

14.表面を平らにし全体的に塩をふり、空気を抜きながらラップで覆います。
みそ15

15.ラップの中蓋の上に皿などを置き、材料の総重量の20%程度の重石を載せます。
みそ16

16.外蓋をする前にもう一度ラップで覆います。
できる限り材料を空気に触れないようにすることが、雑菌防止のポイントです。
みそ17

17.最後にホコリを被らないよう、袋をかぶせて冷暗所に保存します。
みそ18

仕込んでから、半年から1年くらいが食べ頃だそうです。
ということは、8月下旬から自家製味噌が食べられるのですね。
う~ん、楽しみです。

今年の庭畑には茄子を植えちゃおうかな~。
自家製の材料で作る「茄子の味噌炒め」なんて、想像するだけで美味しそうで~す♪



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by chefsahara | 2007-05-03 01:16 | 今月の仕込み

3月の仕込み 【わさび漬け】

[2007年03月16日記]

私たち夫婦は旅行に出ると、必ずその土地の市場に出かけます。
国内でも海外でも「市場詣で」は、旅の約束事のようなものです。

その土地でしか味わえない食材との出会いを楽しみながら
市場の人たちから、お国自慢を聞くのもまた楽しいものです。

今回仕込んだ【わさび漬け】に使った山わさびは、横手のかまくらを見に出かけ
帰りに寄った秋田市民市場で買ったものです。

wasa1.jpg
1.山わさびに付いている土や汚れを、流水でざっと洗います。


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2.次に、根も茎も細かく刻んでいきます。


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3.刻んだ山わさびを大き目の容器に入れ、荒塩を振ります。


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4.全体に塩がいきわたるように、ワシワシとかき回します。
こういう時、男性の大きな手の平って魅力的です。
ワシワシ、ブンブン回していきます。


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5.塩が回ってしんなりした山わさびを、 ぎゅ~っと絞ります。
このパートも男の仕事って感じですね。
いえいえ別に、夫をおだててやらせているわけではありませんけれど…。


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6.アクと泥などの汚れを取るために、もう一度流水で洗います。


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7.この時、さらしなどを使ってできる限り水分を取ります。
この「水分を取る」ことが、わさび漬けを作る際の最大のポイントとも言えます。

そうして絞ったものが、これっ↑です!
浅漬けのおしんこみたいと、おしんこ大好きな私は、ついつまみ食いしてしまいましたが
から~いっ!このままでは食べるのはちょっときついです。


wasa8.jpg
8.ということで、酒粕の登場です。


wasa9.jpg
9.7の山わさびと酒粕を和えて、わさび漬けの出来上がりです。
注意すべきは、7で洗ったときに十分な水切りをすることです。
水気があると日持ちしませんし、
なにより、酒粕が薄まって、ゆる~いわさび漬けになってしまいます。


wasa10.jpg
10.お気に入りの漆器に盛って、さぁ今夜もおいしいお酒をいただくことにいたしましょう。
作ったその日から食べることができますが、3日くらい置いたほう方が浸かり具合が良くなります。

【保存方法】
自家製なので、もちろん保存料が入っていません。
とはいえ、大量に食べられるものでもありませんから、
我が家では小分けにして冷凍保存をし、食べたいときに食べるだけ解凍しています。

わさび漬けだけでもおいしくいただいていますが
刺身の薬味や、アボカドディップの隠し味など調味料としても活躍しています。



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by chefsahara | 2007-05-03 00:45 | 今月の仕込み

2月の仕込み 【生ハム】

[2006.02.20記]

パルマ産の生ハムとはいきませんが
日本の冬の寒さでも、その年の寒さによっては生ハム作りも可能です。
(山の民になったなら、毎年で作ることができるはず♪)


用意する豚肉は、ロース肉です。
途中まで工程が同じなので、燻製用にバラ肉も用意しました。

ham1.jpg
1.最初に塩漬けをすべく、その準備です。
風味付けのため胡椒をたっぷりふります。


ham2.jpg
2.肉500gあたり、大さじ3~4杯の塩をすりこみます。
塩が浸透しやすいように、エビ串などで肉を刺します。


ham3.jpg
生ハムは塩が決め手とも言われます。
岩塩や粗塩、天塩などを使うのもいいですね。
写真のピンクの塊は、パキスタン産の岩塩です。
灰汁もなく甘みのあるおいしい塩です。
(が、この岩塩、残り少ないので今回は天塩を使用しました)


ham4.jpg
3.塩漬けをしてひと晩たつと肉汁が出てきます。
2晩塩漬けした後、4~5時間ほど流水したまま塩抜きします。
その後、4日間ほどピチットにくるんで水を抜きます。


ham5.jpg
4.虫よけネットに入れ風乾スタート。
水分を早く飛ばすために、手前では扇風機を回していました。


ham6.jpg
5.「2時間燻製+風乾」を1週間ほど繰り返して生ハムが出来上がる予定だったのですが、
燻製をはじめたら「このまま燻製を続けてベーコンにしよう!」とシェフが言い出して…。


ham7.jpg
6.そのまま8時間ほど燻製し続けて、ベーコンが出来上がってしまいました。


ham8.jpg
7.どちらも美味しそうですが、ベーコンにはバラ肉の方が適していますね。
ロース肉もそれなりに美味しいですが、
肉厚なので、中まで煙が届いていませんでした。
ま、生ハムを作ろうとしていたのですから、それも仕方がありません。
おあとがよろしいようで♪

スモーカーひとつあるだけで、おいしい燻製が簡単にできてしまいます。



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by chefsahara | 2007-05-03 00:38 | 今月の仕込み


夫サハラが作る毎日のご飯を、妻サハラが記録するブログです。chefSAHARAとは夫の愛称です。
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