chef SAHARA のプライベートレッスン



7月の仕込み 【青梅の甘露煮】

[2006.7.10記]

こちらのブログで拝見してから、ず~っと思っていたのです。
皮を破らずに、ふっくらした青梅の甘露煮を作ってみたいと…。

けれど、梅の季節はあっと言う間。気がつけば青梅の姿は消えていました(涙)。
がっ!モリアオガエル観察会に出かけた7月上旬、帰り道の「道の駅」で青梅を発見~。
ということで、憧れの「青梅の甘露煮」に初挑戦です!

【1】
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今年の青梅との逢瀬も、これでおしまいです。
来年、またね。

【2】
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洗って楊枝を使って数箇所穴を開けます。
コツは水を張った鍋に青梅を入れて手を入れておけるくらいの温度までじっくりと弱火で暖めてゆくのだそうです。手が入れられないくらいの熱さになったら火から下ろして水を変え、そっと青梅をころがしながら弱火のままの火加減で手の覚えた温度まで茹で,又水を変えて茹でる動作を3回繰り返すそうです。 Patra Ichida @ Blogより引用

【3】
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火が入ると、梅のまわりに気泡がつきはじめます。
じんわりじんわり梅に火を入っていくのですね。

【4】
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1度目の湯こぼしが終わったところ。まだ梅が青いです。

【5】
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火が通ったところと、まだのところは、梅の色で分かります。
青いところはまだ硬く、火の通りがあまいです。
色が変わっている部分は柔らかくなっていて、火が通っているのが分かります。

【6】
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水を替えて3度目です。
全体的に梅の色が変わっていますいます。
そおっと触ると、柔らかくなっているのが分かります。

【7】
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梅と同量の砂糖を使うらしいのですが、サハラは黒砂糖ときび糖を半々にしてみました。

ここからは梅が重ならないよう平鍋での作業となりました。
黒砂糖を少量のお湯で溶き、黒砂糖が全部溶けたところで
柔らかくなった梅を平鍋に移動させました。

梅が落ち着いたところで、その上からきび糖をかけまわしました。
ラップで落し蓋をしてじっくり煮込んでいきました。

【8】
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できあがりがこちら♪
サハラは甘いものが苦手なのですが、これはいくつでも食べたいくらいのおいしさです♪
見た目もきれいなので、夏のお客様にお出ししたい一品となりました。

【9】
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梅を取り出したあとの汁は煮詰めてシロップに。このシロップで梅を漬け込みます。
梅のエキスを含んだシロップ、今年の夏にとても活躍してくれそうな予感です。

湿気が体にたまっているのか、なんとなく体が重い日が続いていました。
この梅の甘露煮を食べて、少しずつシャッキリしていきたいと思います。

◎追記
日にちを追うごとにシロップが沁み込み、味もまろやかになって益々おいしくなっています。
patraさん、おいしいレシピをありがとうございました。



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by chefsahara | 2007-05-03 17:14 | 今月の仕込み
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