chef SAHARA のプライベートレッスン



6月の仕込み 【梅干】

[2006.7.10記]

もう7月も半ばですが、本来は6月にするべきことなので、
タイトルを「6月の仕込み」としました。
5月にはらっきょうも漬けていたのですが、バタバタしてて記録がありません(涙)。

ここ数年、毎年作っている梅干ですが、
形も仕上がりも毎回違うものが出来上がります。
今年はどんな「サハラの梅干」が出来上がりますやら。
それはそれで楽しみです。

【材料】
・完熟梅(黄熟した梅)/2kg
・塩(粗塩)/260g (塩分13%)
・殺菌した保存容器
・ビニール袋/2枚

1.
梅干1
まずは最初に、完熟した梅をていねいに洗います。
梅干にする梅は黄熟したものを使います。

ほんとは20Kgくらい大量に漬けたいのですが、なにせ保存場所がありません。
いつかは納屋のある家に住んで、た~っくさんの梅干を作りたいものです。


2.
梅干2
ひとつひとつ丁寧に水分をふき取ります。


3.
梅干3
下手の部分(ホシ)を、竹串などで取りのぞきます。


4.
梅干5
滅菌消毒した保存容器に、完熟梅と塩を交互に入れていきます。

【滅菌消毒の仕方】
・容器や道具はきれいに洗ったあと、熱湯消毒する。
・熱湯消毒したあとは、完全に乾かす。
・カビが心配な方は、さらに35度の焼酎で殺菌する。


5.
梅干4
保存容器に最後の梅を入れ終えたら、
表面を塩でフタをするように塩で埋め込みます。


6.
梅干6
今年初めて、重石の代わりにビニール袋に水を入れる方法でやってみました。


7.
梅干7
重石と比べ、均等にかかり重さがかかりいい具合に漬けあがるのだそうです。


8.
梅干8
水漏れが心配なので、ビニール袋は二重にしてあります。


9.
梅干9
塩漬けのできあがり。
2~3日で、梅酢があがってきます。


10.
梅干10
赤紫蘇が出回り始めたら、塩もみした赤紫蘇を保存容器に入れて
梅雨明けまで冷暗所で保管します。
今年はルビー色の梅干です。




+ + +



藤巻 あつこ

梅名人・藤巻あつこ 秘伝の梅仕事


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by chefsahara | 2007-05-03 17:10 | 今月の仕込み
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