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chef SAHARA のプライベートレッスン



1月の仕込み 【白菜の漬物】

[2006.01.12 記]

季節ごとの漬物をマスターしたい!
私の大きな野望でもあります。

1月の仕込みは漬物の定番、「白菜の漬物」です。
我が家オリジナルの塩梅を見つけましたので
柚子をたっぷり入れて、唐辛子をきかせて…などなど
サラダ感覚でパリパリパリパリ、ついつい食べ過ぎてしまうおいしさです♪

hakusai1.jpg
1.最初に白菜を4等分に切り、1日ひなたに干して白菜の水分を飛ばします。
水分を飛ばす理由は、白菜の持っている旨みを引き出すためです。
漬け込む段階で昆布や柚子、唐辛子などを入れるのですが
これらの旨みが水分と一緒に流れ出てしまわないよう、最初に水分を飛ばしておくのです。


hakusai2.jpg
2.干し終わった白菜に塩を振ります。
塩を根元には多めに、葉先には少なめにしながら容器に並べていきます。


hakusai3.jpg
3.塩の量は白菜全体に軽くかかるような感じです。


hakusai4.jpg
4.重石を載せてひと晩おきます。
我が家には重石がないので、漬け込んだ容器に入る大きさの鍋に水を入れ
重石代わりにしています。


hakusai5.jpg
5.ひと晩漬け込んだ白菜に旨みをプラスします。
昆布を千切りにします。


hakusai6.jpg
6.柚子を千切りにします。
我が家は柚子好きなので、この季節、柚子を大量に買っておき、
皮をスライスし冷凍しておきます。写真の柚子も冷凍です。


hakusai7.jpg
7.4でひと晩漬け込んだ白菜は、塩がまわってしんなりしています。
水分を絞り、食べやすい大きさに切ります。
昆布と柚子に唐辛子も加えて白菜に入れます。


hakusai8jpg.jpg
8.重さが均一になるよう木蓋を載せて、
その上から重石(水を入れた鍋)を載せて数時間寝かせます。


hakusai9.jpg
9.昆布や柚子、唐辛子の味が好みの程度にまわったら出来上がりです。


hakusai10.jpg
10.できあがりのアップ!
おいしいそ~♪

塩分を控えめに漬けていた時期もありましたが、
塩が少なすぎるとおいしい漬物はできあがりません。

何度か漬けてみると、自分の好きな「いい塩梅」が見つかります。
塩がきつすぎた場合は、水に漬けて塩を抜いて食べたり、
チャーハンの具として入れても、調味料代わりになっておいしいです♪

重石がなくても、漬物器あれば上手に漬物を漬けることができます。



by chefsahara | 2007-05-03 00:24 | 今月の仕込み
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夫サハラが作る毎日のご飯を、妻サハラが記録するブログです。chefSAHARAとは夫の愛称です。

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